LE SAVIEZ-VOUS ?

Comment on obtient de la présure ?

En France, le mot présure sous-entend une origine animale : on prélève l'estomac d'un petit ruminant non sevré (veau, agneau, chevreau), puis on le fait sécher avant de le tremper dans de l'eau ou du petit-lait. Le principe actif sécrété par la paroi passe dans le liquide qui servira à la fabrication fromagère sous le nom de présure.

A quoi sert la présure ?

La présure sert à cailler le lait, c’est à dire à faire passer le lait de l’état liquide à l’état solide.

La force de la présure est la capacité à cailler une certaine quantité de lait à une température et en un temps donné.

Grâce à la qualité de l’action de la présure, on obtient :

• une augmentation de la fermeté et de la souplesse du caillé et donc une diminution des pertes durant le découpage,

• une amélioration du développement des bactéries lactiques et d’affinage grâce à la présence de facteurs de croissance (acides aminés et peptides),

• une amélioration de la texture de la pâte (caillé homogène et régulier)