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LES MOISISSURES

Dans le domaine de la fabrication fromagère, de multiples micro-organismes utiles sont impliqués comme les bactéries, les moisissures, les levures.


LE MUCOR

  • Champignon microscopique très répandu

  • Contaminant de denrées alimentaires (fromages, fruits, légumes….)

  • Utilisé dans des process agroalimentaires : affinage de fromages, production d’enzymes

  • Certaines espèces peuvent être pathogènes

  • Température optimale = 20 – 25°C (Max :37°C; Min : -4°C)

  • Activity water minimale = 0.90

  • Aspect : mycélium ras à épais, le plus souvent mycélium aérien important

  • Couleur : gris blanc, beige voire noir

LE GEOTRICHUM

  • Retrouvé naturellement dans le lait

  • Utilisé comme ferment en fromagerie

  • Peut être « nuisible » : pourriture des fruits et légumes

  • Température optimale selon les isolats : 25-27°C et 30-31°C, (Max = 35-38°C; Min = 10°C)

  • Activity water minimale = 0,90

LE SCOPULARIOPSIS

  • Champignon fréquemment observé sur des fromages affinés

  • Température optimale = 24-30°C (Min = 5°C; Max = 37°C)

  • Activity water minimale = 0,90

  • Les genres retrouvés sur les fromages :

  • Scopulariopsis candida : culture toujours blanche

  • Scopulariopsis brevicaulis : culture crème à beige ; préfère les pH neutres ; souvent apporté par les papiers et emballages

  • Scopulariopsis fusca : culture brun vineux à noir

  • Scopulariopsis brumptii : culture gris à brun foncé

LE TRICHOTHECIUM

  • Saprophyte isolée du sol : sur milieux humides et nombreux végétaux en décomposition

  • Champignon à croissance rapide

  • Température optimale = 25°C (Min = 14°C; Max = 35°C)

  • Activity water minimale = 0,90

  • Couleur rose orange/ saumon avec un revers incolore à brun selon l’âge de la culture

  • Aspect poudreux dû à une production de conidies importante

LE SPORENDONEMA

  • Champignon que l’on retrouve sur les croûtes de fromages longuement affinés

  • Champignon à croissance lente

  • Température optimale = 15-18°C ( Min = 8°C ) = psychrophile

  • Activity water minimale faible = xérophile

  • Couleur rouge-orangé

  • Apparaît au cours du temps

LE CHRYSOSPORIUM

  • Ce genre comprend environ 20 espèces

  • Croissance assez rapide

  • Optimum Activity water : assez faible

  • Couleur jaune


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